2025年，中國餐飲業正經歷前所未有的挑戰。消費市場持續低迷，旺季不旺、淡季更淡成為常態，價格戰愈演愈烈，“反內卷”口號逐漸失去實際效力。行業整體陷入壓抑、迷茫的氛圍，但市場并非全無亮點。以薩莉亞、壽司郎、濱壽司、肉肉大米為代表的日本餐飲品牌，卻在中國市場逆勢增長，業績表現令人矚目。

薩莉亞2025財年前三季度凈利潤創歷史新高，中國市場成為其增長引擎，中國區銷售額同比增長10.5%，達630.58億日元。壽司郎加速擴張，入華五年仍保持火爆人氣，北京西單店每日限號2000號，廣州店周末需配備30名以上員工維持運營。相比之下，眾多中國本土品牌卻陷入持續低迷，兩者形成鮮明反差。這種差距促使行業思考：日本餐飲品牌憑什么在中國市場脫穎而出？中國餐飲業又能從中汲取哪些經驗？

餐飲圈曾流行一種觀點：“日本餐飲的昨天，就是中國餐飲的今天。”這一論斷源于三浦展在《第四消費時代》中的總結。他將日本1912年至2020年的消費變遷劃分為四個階段：第一消費時代以國家為中心，中產階層崛起；第二消費時代以家庭為核心，經濟高速發展推動“一家一戶”消費；第三消費時代轉向個人主義，品質與個性成為追求；第四消費時代則回歸社會，強調低價、共享、環保與情緒價值。對照中國當前的社會經濟背景——收入下降、資產貶值、人口老齡化、生育率走低——消費觀念的變遷路徑與日本高度相似：從升級到性價比，從名牌到簡約休閑，從歐美崇拜到本土意識崛起，從吃飽到健康，再到情緒價值。這種相似性為日本餐飲經驗的借鑒提供了理論依據。

那么，中國餐飲業該向日本學習什么？首先是“極致性價比”。日本牛丼快餐三巨頭吉野家、食其家、松屋，以及通過“百元革命”崛起的壽司郎，均在微利時代憑借高性價比實現增長。薩莉亞創始人正垣泰彥曾總結：“連鎖的本質不是追求單店高銷售額，而是創造低銷售額但高利潤的店鋪。”這種模式背后，是對消費趨勢的精準判斷與利潤的清醒認知。日本餐飲業早于中國三十年進入微利時代，連鎖品牌毛利率普遍在40%-70%，薩莉亞2025財年前三季度的凈利潤率僅為4.1%，卻通過極致性價比維持市場地位。

其次是“極致單店”運營。薩莉亞是這一領域的標桿，其運營細節堪稱苛刻：員工上菜采用胸前疊放方式，節省8.6秒；全員通崗，承擔點餐、清潔、補貨三項任務；冷藏柜按“伸手可及”原則分區，備餐動線呈U型以減少步行距離。這些優化使薩莉亞創造“15分鐘極速翻臺”的行業紀錄。用工方面，薩莉亞正式員工與小時工比例為1:4，人工成本控制在12%以內；選址遵循“一線城市+核心商圈+非黃金位置”策略，租金占比僅13%，遠低于行業平均水平。節省的成本直接讓利消費者，支撐其低價策略。

供應鏈的“極致效率”是日本餐飲的第三大優勢。過去三十年，日本餐飲業通過中央廚房、聯合采購與上下游深度合作，重構供應鏈。以“日本外賣大王”玉子屋為例，其全自動米飯蒸制機控制每粒米吸水率誤差不超過1%，機械手臂分裝配菜誤差不超過3克；物流系統實現“分鐘級”響應，上午10點前接單，11:30前完成配送。日清集團將豐田“JIT準時制”轉化為“食材零庫存制”，央廚4小時內送達門店。日本餐飲冷鏈覆蓋率達95%，食材損耗率小于2%，勞動生產率是中國的4.2倍，供應鏈成本比例低至18%。這種工業化體系推動日本餐飲連鎖化率在2021年達50.8%，而中國同期僅為24%。

然而，完全照搬日本模式可能適得其反。三浦展在《第五消費時代》中描繪了未來二十年消費趨勢的7個關鍵詞：慢生活、小而美、人情味、人性化、可持續、多層次愉悅與社會責任感。這些趨勢的核心是“悅己”消費，即從物質轉向精神，從集體轉向個人。這一背景下，中國餐飲業面臨新難題：是滿足剛需還是關注情緒價值？側重性價比還是質價比？發展供應鏈還是保留“鍋氣”？

中國市場的復雜性決定了日本模式的局限性。日本國土狹小、民族單一，模式易復制；而中國幅員遼闊，地區消費差異顯著，經濟發展呈“K型”分化：一線城市進入第五消費時代，三四線城市仍處第三階段。中國餐飲市場變化更快、數字化程度更高——夫妻店剛學會手機點餐，直播已席卷而來；日本骨湯拉面可賣數十年，中國奶茶品牌一周不上新便被淘汰；日本餐飲以線下為主，中國渠道高度碎片化，外賣、團購、直播、私域等并存。因此，照搬日本模式無異于刻舟求劍。

中國餐飲的破局之路需結合國情。首先是“高質平價”策略。過去兩年，行業誤將“極致性價比”等同于“極致低價”，導致“9塊9大戰”與全行業無利潤繁榮。只有“大玩家”才能通過規模采購實現性價比，如蜜雪冰城年采購11.5萬噸檸檬，瑞幸咖啡豆采購量占巴西對華出口六成。對多數品牌而言，“高質平價”是平衡成本、品質與利潤的現實選擇。例如，北京快餐品牌南城香轉型“現炒社區食堂”，堅持真食材、基地直采，單日接待顧客超1000人次。

其次是“無人化+智能化”升級。2025年，中國炒菜機器人市場規模突破37億元，京東“七鮮小廚”計劃三年內開出1萬家門店，底氣源于炒菜機器人。小菜園、霸碗、鍋圈等品牌紛紛布局機器人后廚，降低40%人工成本，壓縮30%廚房空間。未來，隨著視覺識別與味覺傳感技術進步，機器人將實現更精準的食材識別與個性化調味，成為餐飲業新質生產力。

“反供應鏈模式”的復興反映了消費者對“新鮮現做”的追求。日本飲食以冷食為主，預制菜接受度高；而中國消費者更看重鍋氣與健康，60%上班族依賴預制菜，但市場仍需高性價比現炒產品。鄉村基關閉中央廚房，小女當家強調“鍋氣”，太二升級“鮮活模式”，左庭右院主打“當天鮮切”，均體現對預制菜的反思與“匠人精神”的回歸。

細分市場成為新趨勢。老齡化、少子化與不婚觀念普及，推動餐飲需求多樣化。素滿香專注素食，連續入選必吃榜；自助小火鍋解決“消費降級+1人食”痛點，迎來爆發增長；茶飲界通過蔬果茶、養生茶等細分品類突破內卷。抓住特定人群與場景的需求，成為品牌差異化競爭的關鍵。

情緒價值消費崛起。年輕人愿為環境、氛圍與情感連接買單。北京“跳海”酒吧通過兼職打酒師、展覽、市集等活動，年收入破億，30家門店平均10個月回本；北京“宮宴”以“漢文化美食劇場”吸引復購率40%的顧客，1800元/人的晚宴需提前7天預約。麥肯錫調研顯示，64%中國消費者將精神滿足列為首需，Z世代為情緒買單的意愿是80后的3.2倍。用場景敘事、文化IP與特色產品構建情緒價值，成為餐飲破局的重要方向。