在城市的街角或地鐵口附近，一種名為“打酒鋪”的新型消費(fèi)場(chǎng)景正悄然興起。這些店鋪通常裝修簡(jiǎn)約明亮，店員站在金屬酒頭前，熟練地為顧客按“兩”或毫升計(jì)量打酒，產(chǎn)品涵蓋鮮啤、果酒、白酒等多種品類(lèi)。與傳統(tǒng)酒吧不同，打酒鋪沒(méi)有最低消費(fèi)限制，也沒(méi)有嘈雜的音樂(lè)，顧客既可以選擇即買(mǎi)即走，也能在吧臺(tái)旁小坐片刻，搭配花生米或鹵味小吃享受微醺時(shí)光。

這種模式正在全國(guó)范圍內(nèi)快速擴(kuò)張。以成都為例，在大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)搜索“打酒鋪”，會(huì)發(fā)現(xiàn)大量近一年新開(kāi)的門(mén)店，其中“斑馬俠打酒鋪”已擁有47家連鎖店，“唐三兩打酒鋪”也達(dá)到23家規(guī)模。社交媒體上，類(lèi)似“7平方米10天開(kāi)店”“日均營(yíng)業(yè)額5000-6000元”的招商宣傳層出不窮，吸引著眾多創(chuàng)業(yè)者的目光。

從經(jīng)營(yíng)模式看，打酒鋪與茶飲店存在諸多相似之處。多數(shù)店鋪采用20-40平方米的小店模型，選址集中在社區(qū)周邊或商業(yè)區(qū)，強(qiáng)化“日常化”消費(fèi)屬性。產(chǎn)品SKU通常在30-40個(gè)之間，除傳統(tǒng)酒類(lèi)外，還推出蜜桃烏龍、海鹽荔枝等茶飲化口味，定價(jià)集中在15-35元區(qū)間。為提升復(fù)購(gòu)率，商家普遍采用會(huì)員制度、社群運(yùn)營(yíng)等手段，試圖將一次性消費(fèi)者轉(zhuǎn)化為長(zhǎng)期客戶(hù)。

然而，行業(yè)繁榮背后暗藏隱憂(yōu)。盡管招商話(huà)術(shù)宣稱(chēng)開(kāi)店成本僅需4萬(wàn)元，但實(shí)際啟動(dòng)資金普遍在10-20萬(wàn)元之間，包含裝修、設(shè)備、物料等費(fèi)用。營(yíng)收數(shù)據(jù)也呈現(xiàn)兩極分化：頭部門(mén)店日營(yíng)業(yè)額可達(dá)5000-6000元，普通門(mén)店約3000元，而部分“店中店”模式日均營(yíng)收僅數(shù)百元。有從業(yè)者透露，今年行業(yè)關(guān)店率顯著上升，部分上半年開(kāi)業(yè)的門(mén)店下半年已悄然關(guān)閉。

多位行業(yè)人士指出，打酒鋪仍處于市場(chǎng)培育期。成都餐飲市場(chǎng)觀察者蔣毅表示，資本的過(guò)早介入導(dǎo)致行業(yè)盲目擴(kuò)張，許多品牌為追求規(guī)模效應(yīng)放松加盟商篩選標(biāo)準(zhǔn)，損害了賽道健康發(fā)展。關(guān)爺打酒創(chuàng)始人黃朝勇則認(rèn)為，消費(fèi)者尚未形成購(gòu)買(mǎi)散裝酒的習(xí)慣，市場(chǎng)教育需要時(shí)間沉淀，在此過(guò)程中必然伴隨大量品牌淘汰。

經(jīng)營(yíng)層面的挑戰(zhàn)同樣不容忽視。黃朝勇強(qiáng)調(diào)，全國(guó)飲酒習(xí)慣差異顯著，連鎖品牌需針對(duì)不同區(qū)域調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、定價(jià)策略和口味偏好。木蘭打酒創(chuàng)始人葉云則指出，復(fù)購(gòu)率低是行業(yè)普遍痛點(diǎn)，僅靠產(chǎn)品創(chuàng)新難以維持長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)，必須通過(guò)差異化服務(wù)創(chuàng)造附加價(jià)值。例如，其品牌通過(guò)打造“有溫度的酒吧”概念，強(qiáng)化老板與消費(fèi)者的互動(dòng)連接。

季節(jié)性消費(fèi)波動(dòng)、SKU擴(kuò)張帶來(lái)的品質(zhì)管控風(fēng)險(xiǎn)、滯銷(xiāo)產(chǎn)品庫(kù)存優(yōu)化等問(wèn)題，都在考驗(yàn)著從業(yè)者的運(yùn)營(yíng)能力。在消費(fèi)習(xí)慣與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)尚未成熟的當(dāng)下，打酒鋪的“茶飲化”轉(zhuǎn)型正經(jīng)歷著生存壓力測(cè)試。對(duì)于創(chuàng)業(yè)者而言，這場(chǎng)熱潮背后隱藏的真實(shí)門(mén)檻，或許比招商宣傳中描繪的藍(lán)圖更為復(fù)雜。