火鍋行業(yè)正迎來品質(zhì)升級的關(guān)鍵節(jié)點，作為川渝火鍋核心原料的牛油，其供應(yīng)端長期存在的標準缺失、質(zhì)量波動等問題，正成為制約行業(yè)發(fā)展的核心痛點。據(jù)統(tǒng)計，2024年中國品質(zhì)火鍋市場規(guī)模已突破741億元，五年復(fù)合增長率達4.2%，其中川渝火鍋門店占比超30%，且增速持續(xù)攀升。但消費者對食材安全、口味穩(wěn)定性的要求日益嚴苛，使得牛油質(zhì)量管控成為火鍋品牌必須跨越的門檻。
火鍋底料市場數(shù)據(jù)顯示，2025年中國火鍋底料規(guī)模預(yù)計達350億元，較2021年增長45%，其中牛油底料占比仍高達55%。然而，行業(yè)現(xiàn)狀卻不容樂觀：小作坊生產(chǎn)的牛油存在衛(wèi)生隱患，"毒牛油""回收油"事件頻發(fā)；缺乏統(tǒng)一標準導(dǎo)致市場劣幣驅(qū)逐良幣，高品質(zhì)產(chǎn)品反而難以生存；上游供應(yīng)不穩(wěn)定更直接導(dǎo)致消費者抱怨鍋底"越煮越淡""香味流失"。某連鎖火鍋品牌負責(zé)人坦言："沒有標準化牛油供應(yīng)，品質(zhì)火鍋就是空中樓閣。"
這場持續(xù)十八年的行業(yè)變革終于迎來突破。2025年8月1日，國家標準《動物油脂 牛油》（GB/T 46004-2025）正式發(fā)布，明確規(guī)定了脂肪酸組成、色澤、氣味等關(guān)鍵指標，為牛油生產(chǎn)劃定質(zhì)量紅線。該標準制定歷時18年，從2008年立項到最終落地，凝聚了行業(yè)多方智慧。9月27日，在"中國火鍋食材之都"四川廣漢召開的宣貫大會上，120余位專家、企業(yè)代表共同見證這一里程碑時刻，標志著牛油產(chǎn)業(yè)正式邁入規(guī)范化發(fā)展新階段。
新國標對餐飲企業(yè)的價值立竿見影。首先，統(tǒng)一標準有效降低食品安全風(fēng)險，幫助企業(yè)擺脫"用料不穩(wěn)"的困境；其次，倒逼行業(yè)洗牌，具備研發(fā)能力和規(guī)模優(yōu)勢的頭部供應(yīng)商將獲得更大市場空間；更重要的是，底料穩(wěn)定性提升后，火鍋品牌可專注差異化體驗和服務(wù)升級。某知名火鍋品牌采購總監(jiān)表示："現(xiàn)在終于能放心采購，把精力投入到產(chǎn)品創(chuàng)新上了。"
在這場行業(yè)變革中，四川張兵兵生物科技股份有限公司成為標桿企業(yè)。作為國標起草單位之一，其董事長張澤兵在大會上分享了企業(yè)29年的發(fā)展歷程：從1996年"一口鍋一口灶"的手工作坊起步，到如今建立覆蓋原料采購到成品出廠的全鏈條管控體系，企業(yè)始終將"安全才是好牛油"作為核心準則。通過引入6S管理體系、搭建"產(chǎn)學(xué)研"合作平臺，張兵兵已獲得3項國家標準、1項團體標準制定權(quán)，并成功開發(fā)7大行業(yè)首創(chuàng)產(chǎn)品。
技術(shù)創(chuàng)新是張兵兵的核心競爭力。企業(yè)與江南大學(xué)等高校共建精密實驗室，研發(fā)團隊達20余人，檢測能力獲CNAS國際互認。其專利產(chǎn)品半立體打鍋牛油（ZL202120422097.0）、太火多肽濃香牛油等，通過生物納米技術(shù)實現(xiàn)"五香"工藝，帶來2重脂香4倍肉感的突破。數(shù)據(jù)顯示，2024年張兵兵火鍋牛油銷量位居全國第一，服務(wù)客戶涵蓋小龍坎、蜀大俠等頭部品牌及程碟衣等新興勢力。
行業(yè)責(zé)任擔(dān)當(dāng)方面，張兵兵早在2016年就率先禁用"棉被車"運輸，2019年強制供應(yīng)商規(guī)范生脂包裝，并投入百萬級設(shè)備監(jiān)測塑化劑。企業(yè)連續(xù)多年牽頭制定《餐飲食用牛油采購規(guī)范》，參與《火鍋料理師》國家職業(yè)技能標準制定。張澤兵強調(diào)："市場環(huán)境快速迭代，我們必須持續(xù)關(guān)注下游需求變化。"據(jù)悉，企業(yè)正推進數(shù)字化轉(zhuǎn)型，將線下流程線上化，同時加強環(huán)保建設(shè)，確保從原料到餐桌的全鏈條規(guī)范。
隨著理性消費趨勢增強，牛油國標的實施正在重塑火鍋產(chǎn)業(yè)鏈。對餐飲企業(yè)而言，選擇合規(guī)、穩(wěn)定且具備創(chuàng)新能力的供應(yīng)商，已成為品質(zhì)升級的關(guān)鍵。某行業(yè)分析師指出："新標準下，誰能率先構(gòu)建穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系，誰就能在未來的市場競爭中占據(jù)先機。"這場由牛油引發(fā)的行業(yè)變革，終將推動中國火鍋產(chǎn)業(yè)邁向更高品質(zhì)的發(fā)展階段。
