從餐飲企業(yè)后廚的“幕后角色”到如今走進(jìn)千家萬(wàn)戶的餐桌，預(yù)制菜行業(yè)正經(jīng)歷著前所未有的變革。據(jù)嘉世咨詢發(fā)布的《2025中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀報(bào)告》顯示，這一賽道已從最初的規(guī)模不足千億，迅速成長(zhǎng)為超5000億、劍指萬(wàn)億的熱門領(lǐng)域，成為連接農(nóng)業(yè)、食品加工與消費(fèi)終端的重要紐帶。

預(yù)制菜的“定義”早已突破傳統(tǒng)認(rèn)知。它不再局限于簡(jiǎn)單的“料理包”，而是形成了覆蓋全場(chǎng)景的多元產(chǎn)品矩陣。根據(jù)加工程度和食用便捷性，預(yù)制菜主要分為四大類：即食食品如鹵味、罐頭，開袋即食；即熱食品如自熱火鍋、冷凍料理包，加熱后即可享用；即烹食品如腌制牛排、調(diào)味魚片，需簡(jiǎn)單烹飪；即配食品如洗切好的凈菜或火鍋食材，省去處理原料的繁瑣。這種分類不僅滿足了消費(fèi)者從“極致便捷”到“享受烹飪”的不同需求，也與速凍食品、外賣形成了清晰區(qū)分——前者側(cè)重主食，后者提供即時(shí)服務(wù)，而預(yù)制菜則以工業(yè)化食品的形式，成為兩者的重要補(bǔ)充。

中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展軌跡，堪稱一部從幕后到臺(tái)前的“進(jìn)化史”。上世紀(jì)90年代，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐進(jìn)入中國(guó)，“中央廚房+門店復(fù)熱”的模式為行業(yè)帶來(lái)啟蒙。當(dāng)時(shí)，不少食品企業(yè)以出口代工為主，為日本、歐美市場(chǎng)生產(chǎn)凈菜和標(biāo)準(zhǔn)化菜肴，在嚴(yán)苛的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)下積累了早期技術(shù)經(jīng)驗(yàn)。進(jìn)入21世紀(jì)，真功夫、吉野家等本土連鎖餐飲崛起，對(duì)菜品標(biāo)準(zhǔn)化和成本控制的需求激增，預(yù)制菜開始轉(zhuǎn)向B端市場(chǎng)，成為餐飲品牌背后的“隱形冠軍”。2020年成為關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)，疫情期間堂食受限，居家做飯需求爆發(fā)，原本主打B端的企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)向C端，開發(fā)家庭裝產(chǎn)品。新零售平臺(tái)和直播電商的興起，更讓預(yù)制菜快速走進(jìn)大眾視野，行業(yè)由此進(jìn)入B、C兩端雙輪驅(qū)動(dòng)的爆發(fā)期。2023年，市場(chǎng)規(guī)模突破5165億元，較2020年增長(zhǎng)近一倍。

當(dāng)前，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)仍以B端為主，占比約60%-70%，連鎖餐飲、團(tuán)餐食堂、酒店是主要客戶。對(duì)B端客戶而言，預(yù)制菜的核心價(jià)值在于“降本增效”：集中采購(gòu)和規(guī)模化生產(chǎn)能降低原料成本，壓縮后廚面積、減少人工，還能保證連鎖門店“千店一味”的標(biāo)準(zhǔn)化出品。例如，一家連鎖快餐店使用預(yù)制菜料理包后，出餐時(shí)間可從20分鐘縮短至5分鐘，翻臺(tái)率顯著提升。相比之下，C端市場(chǎng)雖然當(dāng)前占比30%-40%，但增速更快，潛力巨大。85后、95后年輕群體是消費(fèi)主力，他們生活節(jié)奏快、烹飪經(jīng)驗(yàn)少，卻對(duì)美食有追求——預(yù)制菜既能節(jié)省時(shí)間，又能讓他們輕松做出酸菜魚、佛跳墻等復(fù)雜菜肴，性價(jià)比也比外賣或下館子更高。從購(gòu)買渠道看，線上是主力，天貓、京東的品牌旗艦店、抖音直播帶貨，以及叮咚買菜的前置倉(cāng)即時(shí)配送，滿足了不同場(chǎng)景需求；線下商超、山姆、盒馬等門店則提供了直觀體驗(yàn)，部分品牌還開設(shè)了專賣店，進(jìn)一步貼近消費(fèi)者。

預(yù)制菜的品質(zhì)和效率，取決于產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的協(xié)同。上游原料供應(yīng)是基礎(chǔ)，蔬菜、畜禽肉、水產(chǎn)品等大宗商品價(jià)格波動(dòng)直接影響企業(yè)成本。為應(yīng)對(duì)這一挑戰(zhàn)，頭部企業(yè)通過(guò)“公司+基地+農(nóng)戶”的訂單農(nóng)業(yè)模式，提供種苗和技術(shù)指導(dǎo)，以保護(hù)價(jià)收購(gòu)，既保證原料穩(wěn)定，也推動(dòng)了農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化。中游生產(chǎn)加工是核心，中央廚房是主要模式：實(shí)力強(qiáng)的企業(yè)自建工廠，掌控研發(fā)和品控；新銳品牌多采用代工模式快速入市。速凍鎖鮮、HPP非熱殺菌、真空貼體包裝等技術(shù)，是解決“口味復(fù)原”和“保鮮”的關(guān)鍵。例如，液氯速凍能最大限度保留食材細(xì)胞結(jié)構(gòu)，讓復(fù)熱后的菜品口感接近現(xiàn)做；HPP技術(shù)可在常溫下殺菌，避免熱加工破壞營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。下游渠道則決定了產(chǎn)品的“觸達(dá)能力”。B端靠經(jīng)銷商覆蓋中小餐飲，用大客戶直銷服務(wù)連鎖品牌；C端則是線上線下融合，抖音、小紅書的內(nèi)容營(yíng)銷能快速打造爆品，社區(qū)團(tuán)購(gòu)則加速了下沉市場(chǎng)滲透。盒馬、西貝等渠道型企業(yè)還反向整合供應(yīng)鏈，推出自有品牌預(yù)制菜，更精準(zhǔn)地貼合消費(fèi)者需求。

盡管行業(yè)前景廣闊，但當(dāng)前仍面臨挑戰(zhàn)：食品安全仍是消費(fèi)者最關(guān)心的問(wèn)題，添加劑、新鮮度爭(zhēng)議需要通過(guò)全鏈路溯源體系化解；中餐“鍋氣”難以復(fù)制，口味復(fù)原技術(shù)仍需突破；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一也導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。不過(guò)，這些挑戰(zhàn)也伴隨著機(jī)遇——餐飲標(biāo)準(zhǔn)化需求、C端消費(fèi)深化、技術(shù)創(chuàng)新，都在推動(dòng)行業(yè)向更高質(zhì)量發(fā)展。未來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)將呈現(xiàn)五大趨勢(shì)：品牌化競(jìng)爭(zhēng)加劇，消費(fèi)者會(huì)從“認(rèn)產(chǎn)品”轉(zhuǎn)向“認(rèn)品牌”；產(chǎn)品多元化，針對(duì)一人食、健身人群、兒童的細(xì)分產(chǎn)品，以及地方特色菜將增多；全渠道融合，線上線下打通會(huì)員數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)“線下體驗(yàn)、線上下單、即時(shí)配送”；供應(yīng)鏈智能化，智慧農(nóng)業(yè)、自動(dòng)化生產(chǎn)線、智能物流將提升效率；健康化轉(zhuǎn)型，低鹽、低脂、無(wú)添加的清潔標(biāo)簽產(chǎn)品，會(huì)成為新的消費(fèi)熱點(diǎn)。從改變廚房勞動(dòng)方式，到推動(dòng)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化和餐飲工業(yè)化，預(yù)制菜早已不只是一款便捷食品，而是重塑中國(guó)餐桌生態(tài)的重要力量。