近年來(lái)，玉米因其健康低脂的特性受到消費(fèi)者青睞，逐漸成為許多家庭餐桌上的主食選擇。然而，鮮玉米存在保質(zhì)期短、難以實(shí)現(xiàn)反季節(jié)供應(yīng)的問(wèn)題，促使各類加工玉米產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，并在市場(chǎng)上占據(jù)主導(dǎo)地位。如今，超市貨架上真空包裝、冷凍及即食玉米等加工產(chǎn)品種類繁多，為消費(fèi)者提供了更多選擇。

加工玉米的保質(zhì)期普遍較長(zhǎng)，例如真空玉米的保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月甚至12個(gè)月。這一特點(diǎn)引發(fā)了部分消費(fèi)者的疑問(wèn)：經(jīng)過(guò)加工的玉米是否還能保留與新鮮玉米相當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)成分？對(duì)此，農(nóng)業(yè)領(lǐng)域?qū)＜冶硎荆婵沼衩淄ㄟ^(guò)高溫殺菌技術(shù)，不僅有效延長(zhǎng)了保質(zhì)期，還保留了大部分營(yíng)養(yǎng)成分。

在某大型商超的生鮮區(qū)，玉米產(chǎn)品種類豐富，價(jià)格差異明顯。新鮮甜玉米每850克售價(jià)6.9元，玉米段凈菜每200克售價(jià)4.8元；而真空包裝的“有機(jī)甘糯玉米”每400克價(jià)格高達(dá)19.9元，6支裝1350克的“甜糯小玉米”售價(jià)更是達(dá)到39.9元。這些加工玉米的保質(zhì)期大多標(biāo)注為6個(gè)月或12個(gè)月。

正在選購(gòu)的林先生夫婦最終選擇了一袋有機(jī)甘糯玉米。林先生表示，現(xiàn)代家庭生活節(jié)奏快，真空包裝玉米的最大優(yōu)勢(shì)在于方便儲(chǔ)存。他提到，這種玉米可以長(zhǎng)期存放，避免了因鮮玉米易變質(zhì)而造成的浪費(fèi)。雖然單價(jià)較高，但考慮到有機(jī)種植的品質(zhì)保證和真空包裝的保鮮效果，他認(rèn)為“綜合來(lái)看還是物有所值”。

與林先生觀點(diǎn)不同，67歲的張阿姨對(duì)真空玉米持謹(jǐn)慎態(tài)度。她在挑選新鮮玉米時(shí)表示，對(duì)真空包裝產(chǎn)品始終心存疑慮，主要擔(dān)心其“不新鮮”和“可能添加防腐劑”。

為何加工玉米近年來(lái)在市場(chǎng)上備受關(guān)注？農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域?qū)＜覅呛：缰赋觯r食玉米采摘后，常溫下6小時(shí)內(nèi)糖分就會(huì)開始流失，風(fēng)味變差；即使冷藏保存，也只能維持2至3天，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致籽粒失水，口感變差。因此，科學(xué)加工是實(shí)現(xiàn)玉米長(zhǎng)期保存與供應(yīng)的關(guān)鍵。

消費(fèi)者最關(guān)心的問(wèn)題是：加工后的玉米是否還能保證口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)？吳海虹介紹，以真空玉米為例，其加工流程經(jīng)過(guò)嚴(yán)格設(shè)計(jì)。首先，原料需選擇成熟度適宜的玉米，剔除發(fā)霉、缺粒或成熟度不達(dá)標(biāo)的果穗，并修剪成統(tǒng)一長(zhǎng)度后分級(jí)。接著用流動(dòng)清水清洗，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡。

在預(yù)煮環(huán)節(jié)，玉米需在95℃以上的高溫中漂燙10至12分鐘，以鈍化酶活性，防止?fàn)I養(yǎng)成分流失，同時(shí)殺菌和固定顏色。隨后冷卻至室溫，再用真空袋包裝并抽真空密封。最后，將包裝好的玉米放入殺菌鍋進(jìn)行高溫殺菌，通常采用121℃的水浸式殺菌，持續(xù)20至30分鐘。殺菌完成后再次冷卻，并檢查包裝是否漏氣。

吳海虹表示，這套工藝能有效抑制氧化反應(yīng)，保留蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維等核心營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是脂溶性維生素如維生素A、維生素E和胡蘿卜素的留存率較高。雖然預(yù)煮和殺菌環(huán)節(jié)會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素如維生素C的流失，但整體營(yíng)養(yǎng)保留率仍能達(dá)到80%以上。這意味著，合格的真空玉米在營(yíng)養(yǎng)上甚至優(yōu)于常溫下存放兩天以上的鮮食玉米。

面對(duì)市場(chǎng)上琳瑯滿目的加工玉米產(chǎn)品，消費(fèi)者應(yīng)如何挑選？專家給出了三點(diǎn)建議：首先，選擇包裝完整、密封嚴(yán)密的正規(guī)廠家產(chǎn)品，檢查真空包裝是否有破損、漏氣或脹袋現(xiàn)象；其次，仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽，確認(rèn)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，優(yōu)先選擇生產(chǎn)日期較近的產(chǎn)品，并確認(rèn)包裝上有“SC”生產(chǎn)許可編碼；最后，挑選顏色鮮亮、顆粒飽滿、質(zhì)地均勻、無(wú)干癟或明顯變色的商品。