鹵味行業正經歷一場顯著的轉型，多家知名品牌紛紛突破傳統經營模式，向快餐化方向邁進。這一變化源于市場環境的變化，企業通過拓展產品線、創新門店形態，試圖在競爭激烈的餐飲市場中尋找新的增長點。

近期，煌上煌在江西南昌紅谷灘區開設了一家熱鹵主題門店，標志著其正式進軍快餐領域。與傳統鹵味店即買即走的模式不同，新店增設了休閑用餐區，提供熱鹵、米飯、米粉及飲品等組合套餐。店內采用明檔廚房設計，顧客可直觀看到食材鹵制過程，門頭標語強調“新鮮熱鹵，隔夜不賣”。產品方面，熱鹵系列為主打，同時精簡了SKU至30余種，較傳統檔口店減少近半。通過“熱鹵+主食+飲品”的套餐形式，人均消費維持在30-40元區間，其中8.9元的熱鹵拌粉套餐和23.9元的“一人食”套餐覆蓋了午餐、晚餐及夜宵場景。

煌上煌的轉型并非首次嘗試。2020年，該品牌曾推出“沸騰鹵”項目，在江西、遼寧等地試點沸騰鹵豬蹄、虎皮鳳爪等產品，但后續未大規模推廣。去年10月，其在南昌萬壽宮開設的概念店重新聚焦現鹵現賣，搭配鹵味隨心杯、炸鹵等新品。此次熱鹵店的落地，被視為品牌在新鮮鹵味場景下的深度探索。根據企業規劃，未來將以熱鹵模式為樣本，通過運營升級和套餐組合，打造適配不同消費場景的新一代門店。

行業數據折射出轉型的緊迫性。紅餐產業研究院報告顯示，2024年鹵味市場規模達1573億元，同比增速從2023年的4.8%放緩至3.7%。煌上煌的財報進一步印證了這一趨勢：其門店數量從2020年的4627家縮減至今年上半年的2898家，前三季度營收同比下降5.08%。面對壓力，頭部品牌集體展開自救行動。

絕味食品今年在長沙連續推出兩種新店型。10月開業的“絕味鮮鹵店”在保留經典鹵味基礎上，新增可麗餅、時令水果及現制茶飲，部分產品價格低至7.6元；7月亮相的“絕味plus”門店則涵蓋炸鹵、小吃、甜品、炙烤等近30個品類，形成多元化餐飲矩陣。久久丫將部分門店升級為“火鍋鮮鹵”模式，用火鍋底料熬制鹵汁，搭配土豆肥腸粉、肉夾饃等主食，并推出20-30元的一人食套餐，人均消費控制在25元左右。

區域品牌同樣加速創新。重慶的“麻爪爪”在多地推出“鹵味廚房”集合店，產品從休閑零食擴展至鹵牛肉、鹵鵝等熟食；周黑鴨6月上線子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，在經典鴨貨外引入醬板鴨、五香鹵鵝等產品，搭配米飯、拌面等主食，人均消費約20元，目前已開設兩家門店；絕味鴨脖11月推出的新品牌“絕味煲煲”則主打小煲砂鍋菜，既有麻辣鴨煲等特色菜品，也提供糯米筍炒臘肉等家常菜，同時推出鴨腿飯和鹵味飯，客單價維持在30元上下。

這些轉型舉措均圍繞用餐場景展開。煌上煌熱鹵店、絕味plus等新店型通過設置堂食區域，強化快餐屬性；新品牌則通過獨立的產品結構和定價策略，精準切入工作餐、日常簡餐等剛需市場。例如，絕味煲煲的砂鍋菜與鹵味小吃組合，既保留了品牌特色，又拓展了消費時段；周黑鴨的子品牌通過引入主食和熟食，將消費場景從休閑零食延伸至正餐領域。這種“場景突圍”策略，本質上是鹵味企業從低頻消費向高頻剛需市場的滲透嘗試。