十一假期期間，全國各大商圈迎來消費(fèi)熱潮，餐飲行業(yè)成為拉動(dòng)客流與銷售額的重要力量。據(jù)商務(wù)部監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，10月1日至7日，重點(diǎn)監(jiān)測的78個(gè)步行街（商圈）客流量同比增長8.8%，營業(yè)額增長6%。北京、上海、杭州等城市商圈表現(xiàn)尤為突出，其中北京60個(gè)重點(diǎn)商圈客流量達(dá)5966.8萬人次，同比增長13.9%；上海南京東路、南京西路等商圈銷售額增幅超20%；杭州湖濱商圈消費(fèi)金額達(dá)3.68億元，同比增長25%。

盡管整體數(shù)據(jù)向好，但商場餐飲的“冰火兩重天”現(xiàn)象愈發(fā)明顯。走訪發(fā)現(xiàn)，同一商場內(nèi)不同餐飲品牌客流差異顯著。例如北京朝陽大悅城，費(fèi)大廚、烤匠等品牌全天排隊(duì)不斷，而部分相鄰品牌則門庭冷落。這種分化并非個(gè)例，而是行業(yè)普遍趨勢的縮影。

近年來，商場餐飲經(jīng)歷深刻調(diào)整，部分品牌選擇撤離。法國烘焙品牌Gontran Cherrier今年7月關(guān)閉北京最后一家門店；營業(yè)超20年的大食代頤堤港店5月停業(yè)；局氣、奈斯椰等品牌也因租約到期或經(jīng)營壓力退出。二手設(shè)備回收商透露，2024年商場餐飲回收量同比激增300%，個(gè)別商場單日出現(xiàn)七八家店鋪同時(shí)撤店的情況。

與撤店潮形成對(duì)比的是，區(qū)域連鎖品牌與地域菜系餐廳加速布局商場。北京朝陽大悅城今年新引入江西菜歐記大排檔、云南野生菌火鍋蕓山季等品牌；茶飲領(lǐng)域，鹿角巷、阿嫲手作等區(qū)域品牌將北京首店選址商場。這種現(xiàn)象反映出商場餐飲的“結(jié)構(gòu)性更替”——傳統(tǒng)大牌退場，新興勢力填補(bǔ)空白。

成本壓力是品牌撤離的主因之一。房租、人工、食材三座大山持續(xù)擠壓利潤空間，部分老牌餐飲因此退出。例如上海松江萬達(dá)的谷田稻香，因樓上月租金達(dá)10萬元，去年將門店遷至負(fù)一層，通過縮小面積降低成本。商場定位差異也影響招商策略，多數(shù)商場將B1、B2層留給茶飲、小吃等輕餐飲，正餐品牌則集中在高樓層，但也有例外如北京合生匯，其B1層聚集西貝、海底撈等大店，形成獨(dú)特生態(tài)。

客流分散化趨勢促使餐飲品牌多元化選址。社區(qū)店、校園店、交通樞紐店成為新寵。上海燒烤品牌東方一串60%門店位于社區(qū)，通過延長營業(yè)時(shí)間覆蓋夜宵場景；肯德基、老鄉(xiāng)雞等品牌入駐高校，瞄準(zhǔn)3891萬在校生的未來消費(fèi)潛力；溫州商學(xué)院引進(jìn)麥肯、海底撈，打造校園美食綜合體。這些嘗試表明，餐飲品牌正突破商場單一場景，構(gòu)建更立體的消費(fèi)網(wǎng)絡(luò)。

消費(fèi)者偏好變化對(duì)商場餐飲形成沖擊。預(yù)制菜爭議延伸至商場，明火禁令導(dǎo)致部分菜品口感下降，引發(fā)“鍋氣缺失”的質(zhì)疑。狗哥指出，消費(fèi)者普遍認(rèn)為現(xiàn)炒菜品更優(yōu)質(zhì)，而商場餐飲因使用電磁爐導(dǎo)致川菜、湘菜等爆炒類菜品口感軟爛。這種認(rèn)知落差促使客流轉(zhuǎn)向街邊小店，江西小炒等現(xiàn)炒品類因此走紅。

面對(duì)挑戰(zhàn)，商場與餐飲品牌展開積極自救。節(jié)假日延長營業(yè)時(shí)間成為常規(guī)操作，北京國慶期間商場營業(yè)至晚11點(diǎn)，配合人偶巡游、樂隊(duì)表演等活動(dòng)，拉動(dòng)消費(fèi)增長；上海第一百貨商業(yè)中心試點(diǎn)夜間經(jīng)濟(jì)，餐飲商戶營業(yè)至凌晨2點(diǎn)，8樓天臺(tái)夜市吸引年輕群體。客群分層策略也見成效，百聯(lián)集團(tuán)針對(duì)上海25%的老齡化率進(jìn)行適老化改造，同時(shí)通過市集、演出等吸引年輕人，青島凱德MALL國慶期間客流量提升25萬人次。

首店經(jīng)濟(jì)成為商場升級(jí)的重要抓手。廣州天河城B1層改造后引入DQ、好利來等30余家品牌，其中華南首店占比顯著，假期吸引大量消費(fèi)者打卡。這種迭代迫使餐飲品牌創(chuàng)新求變，費(fèi)大廚通過上菜招呼語在抖音引發(fā)模仿潮，烤匠以“進(jìn)京發(fā)布會(huì)”預(yù)熱首店，壽司郎結(jié)合二次元文化推出聯(lián)名活動(dòng)，均取得良好效果。

在競爭加劇的背景下，餐飲品牌需回歸本質(zhì)。品質(zhì)穩(wěn)定、情緒價(jià)值與服務(wù)細(xì)節(jié)成為制勝關(guān)鍵。例如烤匠通過粉絲試吃強(qiáng)化品牌認(rèn)同，壽司郎以性價(jià)比產(chǎn)品與互動(dòng)游戲吸引年輕消費(fèi)者。這些案例表明，無論環(huán)境如何變化，真誠對(duì)待顧客始終是商業(yè)成功的核心邏輯。