近日，一場(chǎng)圍繞“預(yù)制菜”的爭(zhēng)論將羅永浩與西貝餐飲推上輿論風(fēng)口。羅永浩在社交平臺(tái)公開(kāi)批評(píng)西貝菜品“幾乎全為預(yù)制菜且價(jià)格昂貴”，呼吁立法強(qiáng)制餐廳標(biāo)注預(yù)制菜使用情況。此言一出，西貝餐飲創(chuàng)始人賈國(guó)龍迅速回應(yīng)，表示將通過(guò)法律途徑維護(hù)商譽(yù)，并宣布自9月12日起全國(guó)門店后廚開(kāi)放，同時(shí)推出“羅永浩菜單”供消費(fèi)者監(jiān)督。

針對(duì)消費(fèi)者對(duì)西貝是否使用預(yù)制菜的質(zhì)疑，鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》聯(lián)系到一位自稱曾任職西貝后廚的員工。該員工透露，去年他在某城市門店工作半年，負(fù)責(zé)燒烤和中餐制作。他強(qiáng)調(diào)，西貝部分菜品確實(shí)存在提前加工環(huán)節(jié)，但并非傳統(tǒng)意義上的預(yù)制菜。

據(jù)這位前員工介紹，以土豆燉牛腩為例，后廚每日清晨會(huì)將新鮮土豆、牛肉及配菜按標(biāo)準(zhǔn)比例切配，經(jīng)炒制后燉煮，再分裝冷藏。高峰時(shí)段，這些菜品會(huì)重新加熱上桌。他特別指出，商場(chǎng)禁用明火導(dǎo)致菜品缺乏“鍋氣”，這可能是消費(fèi)者產(chǎn)生誤解的原因之一。

對(duì)于消費(fèi)者反映的菜品口味調(diào)整困難問(wèn)題，該員工以大盤(pán)雞為例解釋：“這類菜品本身依賴?yán)苯氛{(diào)味，若完全去除辣椒，等于改變了菜品本質(zhì)。”他同時(shí)承認(rèn)，部分冷菜如胡麻油調(diào)黃瓜等確實(shí)存在標(biāo)準(zhǔn)化操作，但強(qiáng)調(diào)中餐制作普遍存在提前備菜環(huán)節(jié)。

在制作流程方面，該員工詳細(xì)描述了草原嫩烤羊排的操作：每日清晨用辛香料腌制羊排，經(jīng)高溫烤制后分裝。顧客點(diǎn)單時(shí)，羊排會(huì)再次入爐烤制表皮，配合加熱鐵盤(pán)上桌。他解釋稱，這種分階段烤制方式是為了兼顧熟度與口感，但承認(rèn)與專業(yè)烤鴨的酥脆度存在差異。

關(guān)于中央廚房配送問(wèn)題，該員工表示僅負(fù)責(zé)接收牛羊肉原料，其他食材由專人處理。他透露，羊肉泡饃的湯底制作會(huì)使用香料包去膻，但強(qiáng)調(diào)這是當(dāng)日現(xiàn)配的調(diào)味組合，并非成品料理包。當(dāng)被問(wèn)及具體配方時(shí)，他以涉及商業(yè)機(jī)密為由拒絕透露。

針對(duì)網(wǎng)絡(luò)流傳的“半成品占比高”的說(shuō)法，該員工認(rèn)為關(guān)鍵在于對(duì)“預(yù)制菜”的定義。他舉例稱，面團(tuán)窩窩需提前制作并加熱，但澆頭仍為現(xiàn)做；小炒草原牛則采用提前切配的食材現(xiàn)場(chǎng)炒制。他反復(fù)強(qiáng)調(diào)，餐飲行業(yè)的備菜流程與消費(fèi)者理解的“預(yù)制菜”存在本質(zhì)區(qū)別。

在采訪過(guò)程中，這位前員工多次表達(dá)對(duì)行業(yè)現(xiàn)狀的理解。他指出，周末備菜時(shí)間長(zhǎng)達(dá)三小時(shí)，既要保證出餐效率又要維持菜品質(zhì)量，這對(duì)后廚操作提出很高要求。當(dāng)被問(wèn)及是否愿意提供工作證明時(shí)，他以保護(hù)隱私為由婉拒。