在餐飲行業(yè)普遍面臨經營壓力、關店潮此起彼伏的當下，如何提升坪效成為眾多餐飲人關注的焦點。不少品牌通過業(yè)態(tài)混合、延長營業(yè)時間、縮小門店規(guī)模等方式，試圖將坪效推向極致。而在上海，一家名為三佰杯的餐廳卻憑借獨特的經營模式，成為餐飲界的坪效神話，其成功經驗引發(fā)了行業(yè)的廣泛關注。

三佰杯的火爆程度超乎想象，最瘋狂時，預約號甚至被炒到300元一個。其獨特的寧波菜風格吸引了眾多消費者，江浙地區(qū)迅速涌現出一批模仿其菜單結構、擺盤風格和空間氣質的寧波菜bistro。然而，這些模仿者大多未能復制三佰杯的成功，很快便在市場中失去競爭力。

三佰杯的成功并非偶然。其旗下新品牌“富士山”，作為日料版本的三佰杯，以更極致的執(zhí)行邏輯在上海餐飲市場嶄露頭角。這家68平米的居酒屋，日營業(yè)額超過5萬，坪效甚至超過了三佰杯。上月試營業(yè)的第三個品牌“田螺姑娘”也未做大規(guī)模宣傳，便在上海餐飲圈掀起熱潮，同行紛紛探店，預約名額一搶而空。這三個品牌共同的特點是預約難度極高，消費熱度常年居高不下。

與傳統(tǒng)餐飲企業(yè)不同，三佰杯的毛利率穩(wěn)定在44%左右，這一數字在行業(yè)中并不突出，甚至略顯危險。然而，三佰杯通過極高的翻臺效率，以高頻次、高周轉的方式，將整體收益拉回安全區(qū)。這種獨特的經營模式，讓行業(yè)開始深入研究其成功背后的原因。

三佰杯的創(chuàng)始人并非傳統(tǒng)意義上的餐飲人，但他以獨特的視角將做餐飲比作拍電影。他認為，餐廳就像電影，導演需要選角、安排資源，最終目的是讓“電影”好看。這種非傳統(tǒng)的思維模式，為三佰杯的成功奠定了基礎。

三佰杯的誕生并非單純的市場捕捉，而是天時、地利、人和共同作用的結果。疫情后，餐飲行業(yè)面臨長期不確定性，消費者更加挑剔，就餐邏輯發(fā)生變化，開始注重空間體驗。三佰杯最早在寧波開業(yè)，后因上海出現模仿者，主動進軍上海市場，選址茂名南路華山路等地。隨著電視劇《繁花》的播出，該區(qū)域熱度飆升，進一步放大了三佰杯的品牌效應。

除了進攻，三佰杯還注重防守。創(chuàng)始人馮開碩認為，在競爭激烈的餐飲市場中，護城河至關重要。他強調，企業(yè)是社會的一個器官，其存在的意義是解決社會問題，賺錢只是結果。這種理念貫穿于三佰杯的每一個決策中。

三佰杯的成功離不開其獨特的產品定位。它以“醉糟嗆腌霉臭醬鮮”等帶有強烈排他性的風味為特色，雖然可能勸退部分消費者，但也迅速構建了心智制高點。馮開碩將這種風味比作榴蓮，喜歡的人一旦愛上便難以替代，產生持續(xù)復購。與追求“不咸不淡、不出錯”的中庸菜品不同，三佰杯通過極致風味形成差異化競爭。

在馮開碩看來，一家好店需要滿足兩個條件：一是產品真的好，二是吸引愿意為品牌發(fā)聲的優(yōu)質顧客。當顧客自發(fā)傳播時，店鋪便進入良性循環(huán)。這種理念讓三佰杯在市場中脫穎而出。

當前消費端進入“既要又要還要”的時代，顧客對餐飲的需求不僅限于食物本身，還包括服務、空間、互動感和情緒價值。馮開碩認為，商業(yè)的本質是“多、快、好、省”，但這四個字需要重新理解。

“多”是給顧客選擇權，但需在豐富的前提下保持穩(wěn)定；“快”是迭代速度，而非單純出菜速度；“好”包括食材和服務，口味則取決于創(chuàng)始人的品味和判斷；“省”是讓顧客省心，同時提供高性價比的產品。這種多維度的經營理念，讓三佰杯在市場中保持競爭力。

馮開碩不追求宏大敘事，而是注重有意義的增長。他認為，餐飲品牌只需為所在街道或社區(qū)創(chuàng)造真實價值，成為當地最受歡迎的店鋪即可。當一家家“神店”被成功打造，擴張便成為水到渠成的結果。