餐飲行業持續承壓之際，海底撈正加速布局多元化業務版圖。這家以川味火鍋起家的連鎖品牌，近期將觸角伸向海鮮大排檔領域，在浙江、湖北、安徽等地設立圍擋，廣州首店即將開業。這一動作標志著其從傳統火鍋向細分市場的又一次戰略延伸。
與傳統川味火鍋以麻辣鍋底和紅肉涮煮為核心不同，海鮮大排檔主打現撈現切的海鮮產品，明檔水產池成為標配。這類業態在南方市場已形成成熟模式，以福建朱富貴、廣州粵陳記為代表的品牌，通過平價策略和標準化運營快速擴張。數據顯示，朱富貴在全國9個城市布局22家直營店，粵陳記則計劃在華南、華東鋪設50家門店，并已進軍上海市場。
海底撈的入局并非首次涉足海鮮領域。2023年，其在青島推出全國首家海鮮主題店，隨后在福建開設第二家門店，提供蟶子、黑虎蝦、生蠔等鮮活食材。今年7月，高端品牌"臻選店"在北京亮相，人均消費超500元，主打帝王蟹、澳洲龍蝦等高端海鮮。此次大排檔業態的推出，標志著其將海鮮品類從高端市場向大眾消費下沉。
價格策略成為關鍵突破口。福州門店增設的海鮮自選區采用盤裝計價，單份價格集中在6-20元區間。廣州新店延續這一模式，400平方米的門店內，三眼蟹折后14.96元/盤，紅花蟹同價，經典麻辣鍋底僅需12元。粗略估算，客單價維持在80-100元，低于主品牌97.9元的上半年平均水平，與朱富貴、粵陳記等競品持平。
消費群體的高度重疊為業務拓展提供支撐。火鍋消費主力集中在25-30歲人群，這類社交需求旺盛的群體同樣構成海鮮火鍋的核心客群。相較于川渝火鍋的重口味特性，海鮮品類憑借食材新鮮度和健康屬性，疊加按盤計價、時段定價等策略，形成差異化競爭優勢。前瞻網數據顯示，火鍋消費覆蓋全年齡段，其中20-30歲用戶占比最高，與海鮮火鍋的受眾特征高度吻合。
運營模式創新帶來成本優勢。大排檔業態通過直采模式減少中間環節，嚴格管控食材損耗，廚房設備簡化提升人效。標準化流程確保出餐速度，翻臺率顯著高于傳統正餐。這種"輕資產"模式與餐飲業追求的"煙火氣"趨勢契合，既能滿足年輕消費者對新鮮體驗的追求，又通過規模化采購降低消費門檻。
多元化戰略背后是行業增長壓力。國家統計局數據顯示，2025年前8個月餐飲收入同比增長3.6%，增速較去年同期下滑3個百分點。紅餐大數據表明，全國餐飲門店數量較2024年減少1.9%。在此背景下，海底撈推出"紅石榴計劃"，2024年已孵化超過十個副品牌，覆蓋燒烤、炸串、烘焙等十余個品類，形成"火鍋+"的生態矩陣。
財務數據反映轉型成效。上半年財報顯示，其他餐廳收入達5.97億元，同比增長227%，但占比仍僅2.9%。新業態尚未形成規模效應，原材料成本受產地、季節、物流等因素影響波動較大。例如海鮮采購需平衡沿海與內陸市場的供需關系，內陸城市對海鮮的接受度和消費頻次仍待培育，運輸半徑限制導致性價比優勢難以全面復制。
