在第11屆中國餐飲創(chuàng)新大會的舞臺上，麻六記品牌創(chuàng)始人汪小菲難掩激動之情。他坦言，站在這個屬于餐飲企業(yè)的舞臺上，自己真切感受到找到了歸屬。

汪小菲與餐飲的緣分，要從他的母親張?zhí)m說起。1990年，張?zhí)m帶著從加拿大賺得的2萬美元回國，在北京東四大街租下一間96平米的屋子，一年租金4萬元，一個月后，“阿蘭酒家”的招牌在此掛起。2000年4月16日，俏江南集團(tuán)旗下的首個餐飲品牌——以川式口味為主的高端川菜俏江南，在北京CBD核心區(qū)的中國國際貿(mào)易中心開出首店。此后，俏江南發(fā)展勢頭迅猛，2007年，每年有超過1100萬商務(wù)人士、時尚精英、外籍人士前來用餐；2008年，還成功競標(biāo)成為奧運官方餐飲服務(wù)商。

2020年，汪小菲帶領(lǐng)一群職業(yè)餐飲人重新出發(fā)，以傳統(tǒng)川菜精髓為基石，融入新國潮活力，打造出全新的國潮川菜品牌——麻六記。麻六記圍繞川菜深耕多元消費場景，將傳統(tǒng)品類玩出新花樣，展現(xiàn)出強(qiáng)大活力。如今品牌成立五周年，已成長為值得信賴的餐飲零售創(chuàng)新集團(tuán)，構(gòu)建起“實體餐飲 + 品質(zhì)零售”的餐飲新生態(tài)。從最初的阿蘭酒家，到俏江南的高端川菜與會所模式，再到麻六記的國潮川菜定位與酸辣粉零售業(yè)務(wù)爆發(fā)式增長，背后是兩代餐飲人30年對餐飲的執(zhí)著熱愛，以及老牌餐企在傳承與轉(zhuǎn)型路上的艱辛探索。

2014年離開俏江南平臺后，到2020年創(chuàng)立麻六記的這六年，汪小菲經(jīng)歷了諸多探索與反思。他嘗試投資醫(yī)療、酒店等領(lǐng)域，卻都不順利。在第11屆中國餐飲創(chuàng)新大會上，他公開表示這六年里多次自我審視，不斷追問為何做不好。2020年7月23日，他找到了答案：自己始終是餐飲人，團(tuán)隊做的事也始終與餐飲、企業(yè)相關(guān)，基因和認(rèn)知都扎根于餐飲行業(yè)。當(dāng)時他觀察到餐飲傳統(tǒng)模式在改變，優(yōu)良位置騰退，消費者生活方式和消費模式也發(fā)生變化，意識到中國餐飲迎來新機(jī)會，必須做出改變跟上步伐。

很快，汪小菲找回當(dāng)年在俏江南共同奮斗的老高管，重新規(guī)劃餐飲創(chuàng)業(yè)方向，確定新商業(yè)模式：單店不超過300平米、菜單SKU不超過50道、人均控制在120元以內(nèi)。同年，新品牌麻六記在北京國貿(mào)創(chuàng)立首店，標(biāo)志著“俏江南式餐飲理念”從追求高端化、大店模式，轉(zhuǎn)向注重效率、體驗與價值平衡的新餐飲模型。

在五周年之際，汪小菲與麻六記團(tuán)隊對未來發(fā)展有諸多思考。關(guān)于是否還做超級門店，自2020年12月北京國貿(mào)首店開設(shè)以來，麻六記已在上海、成都、青島、天津等18個城市拓展48家直營店，始終堅持最初的商業(yè)戰(zhàn)略，保持300平米以下精品店模型、精簡SKU、降低人均，所有門店堅持現(xiàn)炒現(xiàn)做、開放式透明廚房。

在如何讓產(chǎn)品服務(wù)更多人方面，麻六記開拓零售業(yè)務(wù)成績斐然。汪小菲透露，麻六記酸辣粉累計出貨量超1.7億桶，小旺腸銷售超4000萬根。這兩個數(shù)字背后，是麻六記從堂食延伸至零售的戰(zhàn)略布局，以及走向全球化的戰(zhàn)略野心。早在首店創(chuàng)立時，團(tuán)隊便多次前往川渝尋找供應(yīng)鏈伙伴，布局零售化。目前，麻六記零售產(chǎn)品有6大核心品類、超100款電商產(chǎn)品，在國內(nèi)建立2000 + 經(jīng)銷商網(wǎng)絡(luò)，國外覆蓋全球數(shù)千家商超渠道，鋪設(shè)15萬個銷售網(wǎng)點，產(chǎn)品出口至20多個國家。

對于如何為爆款產(chǎn)品找到新增長點，麻六記初步形成“一體兩翼”模式?！耙惑w”是以麻六記餐廳為核心，成為品牌價值感壓艙石，線上零售產(chǎn)品銷量可觀，線下門店招牌產(chǎn)品“毛血旺”每年堂食銷售量突破120萬份；“兩翼”中，零售業(yè)務(wù)放大品牌勢能，觸達(dá)更廣人群，創(chuàng)新業(yè)態(tài)持續(xù)孵化新模式。例如“麻六記酸辣粉專門店”，用線下小店策略將零售爆品轉(zhuǎn)化為輕模型快餐小吃，增強(qiáng)品牌認(rèn)知，為線上零售引流，形成線上線下互補(bǔ)循環(huán)。今年，酸辣粉專門店一年內(nèi)迅速鋪開176家，店面控制在40平米左右，投資不超過30萬元，汪小菲希望明年能突破500家。他還表示，麻六記將從多品類SKU轉(zhuǎn)向精品SKU，從線上重點回歸線下渠道，今年計劃砍掉與門店不相關(guān)的SKU，線上線下主打川辣粉小吃，川式零食為輔。

談到每年800萬顧客走進(jìn)麻六記的原因，汪小菲認(rèn)為是“品質(zhì)，與心價比”。五年來，麻六記改變諸多，但始終堅持不“閹割產(chǎn)品”。他認(rèn)為吃飯是重要的事，經(jīng)營不能忽略產(chǎn)品對食客的重要性，川菜必須靠人炒，其中的情感和煙火氣不可替代。麻六記堅持“不創(chuàng)新”、堅持“川菜大廚現(xiàn)炒現(xiàn)做”，最大限度保證出餐穩(wěn)定性與品質(zhì)感，傳承并非守舊，而是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上加以現(xiàn)代化演繹，把傳統(tǒng)川菜以全新風(fēng)貌展現(xiàn)給客人。

面對當(dāng)下市場，麻六記一方面堅持創(chuàng)新。今年團(tuán)隊開始探索“輕正餐”模式，更加輕量化的餐飲模型“小麻六”將于明年初在河北石家莊勒泰中心開業(yè)。“小麻六”定位更輕盈，單店面積不超過200平米，人均消費控制在60元左右，目標(biāo)客群更年輕化，裝修時尚，音樂與燈光設(shè)計符合年輕人聚會社交需求，以輕量化與專業(yè)化并行，大店模式逐漸讓位于中小型專業(yè)店。另一方面，麻六記堅守初心。其北京總部選在租金高、人流大的三里屯，辦公室從幾十平米擴(kuò)展到2000平米。面對質(zhì)疑，汪小菲表示，創(chuàng)立麻六記第一天就決定不以高毛利為賣點，追求低毛利、翻臺率、坪效。麻六記初心理念是打造三贏的餐飲零售創(chuàng)新品牌，如今更思考如何讓物業(yè)業(yè)主、餐飲創(chuàng)業(yè)者、消費者三方共贏，讓消費者花更少錢品嘗更好產(chǎn)品，物業(yè)業(yè)主獲得可持續(xù)租金收益，員工在良好環(huán)境獲得穩(wěn)定工作與福利。

在餐飲行業(yè)成本上升、競爭加劇的背景下，麻六記的成功本質(zhì)上是對餐飲本質(zhì)的回歸，即好吃、實惠、有特色。經(jīng)歷營銷噱頭和資本炒作后，餐飲行業(yè)進(jìn)入價值競爭時代，以麻六記為代表的企業(yè)更注重構(gòu)建多方共贏生態(tài)系統(tǒng)，這成為餐飲品牌長期發(fā)展的關(guān)鍵。餐飲本質(zhì)是一場圍繞“吃”的信任體驗，當(dāng)流量潮水退去，真正尊重食材、敬畏消費者、構(gòu)建健康商業(yè)模型的品牌才能留存。