近期，海底撈在全國多地門店掀起了一輪小料臺(tái)升級(jí)熱潮，將傳統(tǒng)小料臺(tái)打造成融合甜品、鹵味、海鮮的“自助盛宴”，引發(fā)消費(fèi)者熱議。這一轉(zhuǎn)變不僅改變了人們吃海底撈的方式，更折射出高端火鍋品牌在消費(fèi)市場(chǎng)變化下的創(chuàng)新探索。

在北京三里屯門店，芝麻醬與蔥花旁新增的兩排烘焙甜品格外引人注目。奶油角、肉松小貝、巧克力司康等連鎖烘焙品牌同款產(chǎn)品整齊陳列，部分門店甚至提供與好利來同品質(zhì)的甜品。消費(fèi)者支付11元小料費(fèi)后，即可在周一到周五的閑時(shí)時(shí)段（11:30-18:00）暢享近十種甜品。這種“花小錢辦大事”的體驗(yàn)，讓不少打工人將海底撈視為工作日午餐的新選擇。

各地門店的升級(jí)策略呈現(xiàn)鮮明地域特色。上海門店推出奶皮子糖葫蘆，店員現(xiàn)場(chǎng)熬制糖漿的場(chǎng)景成為社交媒體熱門話題；廣東地區(qū)超過17家門店提供當(dāng)日現(xiàn)鹵的鴨舌、鳳爪等鹵味；福州門店則開設(shè)海鮮自選區(qū)，生蠔、青口等按盤計(jì)價(jià)。更有門店將小料臺(tái)分層設(shè)計(jì)，底層鹵味、中層甜品、頂層零食的布局，讓顧客轉(zhuǎn)一圈即可飽腹。

這場(chǎng)升級(jí)運(yùn)動(dòng)的背后，是海底撈員工創(chuàng)新機(jī)制的深度參與。據(jù)內(nèi)部人士透露，所有新品均源自一線員工的提報(bào)，從甜品選擇到呈現(xiàn)方式都由門店自主決策。這種“賽馬機(jī)制”催生出豐富多樣的創(chuàng)意：有門店將固體楊枝甘露作為免費(fèi)菜品，需對(duì)暗號(hào)領(lǐng)取；冬至期間全國門店推出“點(diǎn)鍋底送餃子/湯圓”活動(dòng)；更有門店在圣誕節(jié)推出限量肥牛圣誕樹，引發(fā)搶購熱潮。

消費(fèi)者策略的轉(zhuǎn)變帶來顯著成效。數(shù)據(jù)顯示，升級(jí)后門店的閑時(shí)客流量平均提升30%，部分門店甚至出現(xiàn)工作日午餐時(shí)段排隊(duì)現(xiàn)象。一位常客分享：“現(xiàn)在60元就能吃飽，點(diǎn)個(gè)小份菜配免費(fèi)甜品和鹵味，性價(jià)比遠(yuǎn)超其他快餐。”這種“一人食”模式正逐漸成為主流，有消費(fèi)者通過合理搭配湯底、免費(fèi)菜品和小份菜，實(shí)現(xiàn)人均30多元的消費(fèi)。

然而，這場(chǎng)升級(jí)運(yùn)動(dòng)也面臨現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)。部分門店負(fù)責(zé)人透露，甜品采購成本較高，當(dāng)前模式可能僅作為短期營銷活動(dòng)。但也有區(qū)域負(fù)責(zé)人表示，若消費(fèi)者接受度持續(xù)走高，將考慮啟動(dòng)烘焙產(chǎn)品統(tǒng)籌工作，建立中央廚房統(tǒng)一配送體系。這種“摸著石頭過河”的探索，反映出品牌在創(chuàng)新與成本間的平衡考量。

小料臺(tái)的演變史，本質(zhì)上是火鍋行業(yè)服務(wù)升級(jí)的縮影。從最初的冰粉、豆花，到后來的DIY糖水區(qū)，再到如今烘焙甜品的加入，小料臺(tái)的功能逐漸從配角晉升為主角。這種轉(zhuǎn)變不僅滿足消費(fèi)者對(duì)“健康豐富”的飲食需求，更創(chuàng)造出新的社交貨幣——在社交平臺(tái)分享“海底撈甜品自由”成為新潮流。

值得關(guān)注的是，在甜品、鹵味等配角搶鏡的同時(shí)，海底撈的火鍋主業(yè)創(chuàng)新顯得相對(duì)滯后。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2022年至2024年火鍋人均消費(fèi)從86元降至77元，消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比的追求愈發(fā)明顯。這種市場(chǎng)變化迫使高端火鍋品牌重新定位：既要保持品牌調(diào)性，又要提供實(shí)打?qū)嵉某刁w驗(yàn)，成為擺在經(jīng)營者面前的新課題。